[Creative Hotel] 호텔들의 사내 경연대회

호텔은 다른 산업군에 비해 인력서비스에 대한 의존도가 높은 산업으로 호텔리어들의 역량이 곧 호텔 발전의 KEY라고 해도 과언이 아니다. 이에 많은 호텔들은 서비스 교육이나 업무 외 교육을 지원하며 직원들의 자기 개발을 장려하고 있다. 하지만 이런 교육은 지속적으로 지원하기 어렵고 참여자들에게 강력한 동기부여가 되지 않는다는 단점이 있다. 이에 호텔들은 사내 경연대회를 실시해 참가자들이 능동적으로 실력을 쌓고 노력의 대가로 톡톡한 부상까지 거머쥘 수 있는 이벤트를 실시하고 있다.

취재 김유리 기자

대회 준비로 실력 UP, 호텔리어가 웃어야 호텔이 웃는다!
사내 경연대회를 제일 활발하게 펼쳐오고 있는 대표적인 호텔은 그랜드 앰배서더 서울과 롯데호텔이다. 그랜드 앰배서더 서울은 ‘셰프 오브 더 셰프’라는 사내 요리 경연대회를 12년 째 진행해오며 직원들의 역량강화에 적극적인 모습을 보인다. 특히 1등에게는 부상으로 해외 연수 기회가 주어져 강력한 동기를 부여하고 있다. 베이커리, 양식, 한식, 일식, 중식 부분에서 셰프들이 참가해 실력을 뽐내며 대표이사, 총지배인, 총주방장, 호텔 부서장 등으로 구성된 심사위원의 심사를 통해 순위가 매겨지게 된다.
롯데호텔은 2008년부터 전국 롯데호텔체인의 레스토랑 담당 직원들의 소믈리에 경진대회를 개최해왔다. 롯데호텔 소믈리에 경진대회는 전국의 롯데호텔체인 5곳(서울, 월드, 부산, 울산, 제주)의 식음팀에서 서비스를 담당하는 직원들이 참여할 수 있으며, 기존 대회에서 수상한 직원을 제외한 직원이 참여대상이다. 지난해에는 입사 5년차 이하의 직원들 위주로 구성돼 신입사원들에게도 기회가 주어졌다. 특히 2011년 이 대회의 우승자인 피에르가니에르 레스토랑의 이용문 소믈리에가 (사)한국소믈리에협회(KISA)에서 주관하는 ‘한국 국가대표 소믈리에경기대회에서 최고를 가리는 와인 고수들의 경합의 장에서 1등을 거머쥐고 2013년 일본 동경에서 개최된 ‘세계 소믈리에 대회’에 대한민국 국가대표 소믈리에로 선발돼 참가했다.
이처럼 사내 경연대회는 반복되는 업무를 처리하기 바빴던 참가자에게 다시 한 번 열정을 살려주고, 호텔 측에는 직원 능력 증진을 한층 더 효율적으로 지원할 수 있는 기회가 되고 있다.

INTERVIEW
제 12회 셰프 오브 더 셰프 우승자
연회 한식 박희진 사원 & 더 킹스 문수진 사원
Q. 우승을 축하한다. 우승 작품에 대해 소개 부탁한다.
문수진(이하 문) : 몸에 좋은 건강식을 양식으로 풀어낸 애피타이저, 스프, 메인요리로 구성된 3코스 요리를 출품했다. 메인요리는 감초소스를 곁들인 양고기로 보양식으로 알려진 양고기를 사용해봤다. 당귀잎으로 잡내를 잡고 대추와 호두, 견과류를 넣어 식감과 영양을 잡았다. 양식에 잘 쓰지 않는 새로운 재료를 발굴했고 한식과도 접목시켰다.
박희진(이하 박) : 호텔에서 즐길 수 있는 따뜻한 집밥이라는 콘셉트로 3코스 요리를 준비했다. 메인요리로 된장소스 돼지갈비찜을 만들었는데 20~30대 고객들이 자칫 꺼려할 수 있어 된장에 청국장, 백태를 넣어 소스를 만들었다. 여기에 심심한 가지밥을 곁들여 맛의 밸런스를 맞췄다.

Q. 사내 요리 경연대회를 통해 달라진 점이 있다면?
문 : 5년 차에 접어들며 반복되는 업무에 적응하고 있었는데 이번 경연대회를 계기로 부족한 부분을 다시 돌아보게끔 됐고 초심을 찾게 됐다.
박 : 스스로 공부하고 발전할 수 있었던 좋은 기회였던 것 같다. 또한 조리부 업장별로 선의의 경쟁이 유발돼 소속감과 자부심을 느끼기도 했다.

INTERVIEW
스스로 판 지식의 샘물 맛이 제일 달다
사내 조리대회, 꿈을 키우는 직원에게 발전의 기회 될 것
그랜드 앰배서더 서울 심창식 부장
Q. 기획계기는 무엇인가?
격년으로 실시하는 아코르 설문조사와 앰배서더 그룹에서 하는 직원 만족도 조사 결과 많은 직원들이 배움에 대해 목말라하는 것을 알 수 있었다. 이에 새로운 프로모션 메뉴 교육 등을 실시했지만 시간이 지나면 쉬이 잊어버리는 등 효과가 적었다. 이에 조리팀에서는 스스로 공부하고 능동적으로 자기 개발을 할 수 있는 사내 조리대회를 제안했고 경영진의 전폭적인 지원으로 시작하게 됐다. 초반에는 전, 후반기 예선을 통한 결선 형식으로 치뤘으나 보완을 통해 지금은 매월 호텔에서는 셰프들을 대상으로 레시피와 메뉴를 개발해 우수작을 가리는 ‘원 디시 어 먼스(One dish a month)’를 진행하며, 이 때 선정된 우수작 중 최우수작을 가리는 셰프 오브 더 셰프(Chef of the Chef)를 1년에 한 번 진행하게 됐다.

Q. 참가하는 셰프들의 반응은 어떠한가?
아무래도 업무 외에 시간을 내서 공부하고 대회를 준비해야하기 때문에 어려워하는 이들도 있다. 또 많은 고민과 공부를 통해 대회에 출전한 모두를 만족시킬 수 있으면 좋겠지만 안타깝게도 다음을 기약해야 하는 아쉬움도 생긴다. 이에 운영자의 입장에서 셰프 오브 더 셰프가 꿈을 꾸고 이뤄가는 직원들에게 발전의 기회가 되고, 자기 개발에 몰두하는 직원들이 더 많아질 수 있도록 운영의 묘를 살리고자 노력하고 있다.

Q. 셰프 오브 더 셰프를 통한 기대효과는 무엇인가?
참가자 스스로 공부하며 익히고, 실력을 발전시켜 꿈을 이루도록 돕는 것이다. 이렇게 습득한 내용은 절대 잊을 수 없으며 훗날 기회가 왔을 때 잡게 될 것이라 믿는다. 그리고 마지막 준비과정에서 선, 후배간의 협력을 통해 서로 돕고 배우며 상호간 신뢰도 쌓고 단단한 팀워크가 만들어지기도 한다. 트렌드에 민감한 영셰프들이 아이디어를 마음껏 펼쳐 보이는 자리인 만큼 선배들도 새로운 영감을 얻는 등 개인의 발전을 통해 호텔이라는 조직을 발전해나갈 것을 기대한다.

Q. 호텔 레스토랑 직원들은 호텔을 울타리 삼아 외부 레스토랑 시장 변화에 수동적이며 소극적이라는 시선이 있다. 이에 대해 어떻게 생각하는가?
모두가 그렇다거나, 모두가 아니라고 할 수 없다. 어떤 조직이든 각각의 역할에 충실한 직원들이 있고 그들이 하모니를 이뤄 좋은 결과를 만들어 낼 수 있다. 호텔 내에서도 언제나 자기 개발을 하는 사람들이 있으며 이들을 위해 식자재 지원이나 기타 배움의 기회를 제공하고자 노력한다.

Q. 그랜드 앰배서더 서울 F&B파트의 목표는 무엇이며 다른 호텔과 비교했을 때 경쟁력은 무엇인가?
늘 정직하게 최선을 다하는 것이다. 누가 어떤 길을 가느냐가 중요한 것이 아니고 우리의 길을 어떻게 만들어갈까 고민하며 찾고자 한다. 뷔페 레스토랑 더 킹스에서는 일반 식초에 비해 10배정도 값이 나가서 웬만한 일식집에서도 사용하지 못하는 술지게미를 오랜 시간 발효한 적초와 소금만으로 초밥을 지어 제공하고 있다. 일반적으로 식초와 설탕, 소금을 혼합한 밥보다 더 건강하고 자연스러운 감칠맛이 나게 된다. 이러한 노력들이 쌓이다 보면 최고의 F&B, 최고의 호텔이 될 날이 머지않을 것이다. 우공이산(愚公移山), 우보만리(牛步萬里). 향기가 잘 익은 술을 지으려면 시간과 노력이 필요하다는 걸 알고 있다. 60년 전통의 앰배서더의 향기가 세상을 덮을 때까지 우리의 길을 걸어가겠다.