식당에서 흔히 쓰면서도 한편으로는 부끄럽게 여겨지고 있는 조미료. 과연 조미료는 부끄러운 재료일까? 대량의 음식 조리를 가장 효율적인 비용으로 감칠맛을 내기 위한 최고의 선택은 가공 조미료다. 조미료를 대표하는 L-글루탐산나트륨(MSG)은 사탕수수나 곡물의 자연소재를 설탕과 동일한 수준의 공…
통상적으로 ‘대파, 양파, 무, 배추, 양배추, 마늘’을 식자재용 6대 채소라 부른다. 이 채소들이 메뉴나 업종을 떠나 광범위하게 사용되는 대표적인 업무용 농산물 식자재로서 품목별로 어떤 특성이 있고 어떻게 활용하면 좋은지 살펴본다. 또한 농산물은 매일 시세가 변하는 품목이므로, 업장에서 제대로 구매…
세계일주 대륙 별 최고의 레스토랑과 와이너리들을 테마로 세계일주를 시작한 지 정확히 52번째 맞이하는 밤이다. 필자는 지금 최고의 리즐링 와인을 만드는 독일 모젤 지방 와이너리 마을 베른카스텔(Bernkastel) 호텔 방에서 잠시 여행에 쉼표를 찍고 있다. 밝고 따뜻한 빛깔의 원목으로 만들어진 복도…
먹는 것에는 과거의 왕도 부럽지 않다 맛있는 음식을 먹을 때마다 가끔씩 상상하곤 한다. “내가 과거 왕들보다도 더 행복하지 않을까?” 나는 단연코 지금의 내가 과거 어느 왕이나 귀족들보다도 더욱 맛있는 음식들을 누리고 살고 있다고 자신한다. 최소한 먹는 것에 있어서 만은 나의 행복이 훨씬 크다고 할…
맥주가 가장 맛있게 느껴지는 느낌적인 느낌을 머금은 10월, 한 해를 돌아볼 준비를 하기 좋은 때이기도 하다. 성공의 기억들로 가득 찬 한 해를 돌아볼 수 있다면 참으로 좋으련만, 우리의 삶이 어찌 행복한 순간으로만 채워지겠는가. 짧은 행복의 순간을 제외하고는 대부분의 순간은 맥주처럼 쌉싸름한 일들이…
‘잃어버리 2년’, 코로나19라는 위기를 기회로 삼고자 노력했지만 여전히 꺾이지 않는 모습에 지쳐버렸다. 전 세계 경제적 패닉 상태의 현 상황은 커피 시장의 판도 바꿔놨으며, 소규모 카페 운영은 코로나19 장기화에 생두(Green Coffee) 가격 폭등으로 업계의 위기 봉착이 아닌 생존의 문제가 돼버렸…
직업이 군인인 필자에게 ‘경희대 음식평론전문가 과정’과의 만남은 기적과도 같은 일이었다. ‘군인’과 ‘음식’... 전혀 개연성이 없을 것 같은 이들 사이의 연관성을 찾고자 공부하던 중 알게 된 ‘전쟁과 음식’에 관한 이야기를 하려한다. 인류의 역사는 전쟁의 역사라는 이야기가 있다. 지금 이 순간에…
외식업의 3대 비용구조는 임대료, 인건비, 식자재다. 이중에서 식자재 비용은 가장 큰 비중을 차지하면서도 변동요인이 많은 요소기도 하다. 식자재 공급망은 오랫동안 투명하지 못한 거래구조와 복잡한 유통단계, 불공정 관행 등으로 제대로 된 외식업의 파트너로 자리매김 하지 못하는 존재로 여겨져 왔다.…
스시와 차원이 다른 대한민국의 김밥 일본은 자신들의 가장 자랑스러운 식문화 중 하나를 ‘스시’라고 생각한다. 그도 그럴 것이 스시는 이미 전 세계 3대 미식 중 최고 반열에 올랐고, 이는 전 세계를 다니면서 필자의 두 눈으로 확인할 수 있었다. 필자는 국가를 홍보하는 관광박람회에 초청, 우리나라를 대표…
1994년 런던, 김밥의 가치를 처음 인지하다 1994년, 필자는 무언가를 얻을 수 있을 것이란 ‘희망’ 하나 만을 가지고 세계무전여행을 떠났다. 그 시작지인 런던에서 먹을 것을 구하기 위해 우연히 기웃거렸던 일식레스토랑에 취업하면서 당시 스시로 인식돼 존재가치 조차 논할 수 없었던 대한민국 김밥의 존…
식품의 관능검사는 인간의 미각, 후각, 시각, 촉각, 청각의 5가지 감각을 이용해 식품의 관능적 품질특성인 외관, 향미 및 조직감을 과학적으로 평가하는 것을 말한다. 즉, 사람이 측정기구가 돼 식품의 특성을 평가하는 방법으로 인간의 감각기관에 감지되는 반응을 측정 및 분석하는 과학의 한 분야로 관능검사…
물을 물로 보는 시대는 지났다. 먹는샘물의 국내 시장은 1조를 돌파해 성장세가 멈추질 않는다. 2019년에 처음 1조를 돌파해, 내년에는 2조를 넘길 것이라는 예측도 등장한다. 먹는샘물 뿐만 아니라, 해양심층수와 용암해수 등의 혼합음료의 성장세도 두드러진다. 정수기도 꽤나 좋은 반응의 신제품을 출시하…
필자가 매일 아침 새해 같은 기분으로 눈을 뜰 수 있는 것은 와인과 여행으로 일상을 살아가기 때문이다. 와인은 새로운 사람들을 만나게 해주고, 여행은 새로운 세상을 접하게 해준다. 새로운 세상에서 새로운 사람들을 만나는 건 상상만 해도 설레는 일이 아닐 수 없다. 와인을 즐길 수 있는 여행이 특별한 이유…
완벽한 밥상 우리는 호흡, 체온 유지, 섭생을 통해 생명을 유지한다. 그중 섭생은 미각이라는 쾌락을 동반하기에 가장 힘이 있고 그 힘은 공평무사하지 않은 세상사에서 유일하다 할 만큼 공평하게 작용한다. 허기를 찬 삼아 마주 앉은 밥상에서 우리는 서로 똑같은 인간임을 깨닫게 되니 밥상 앞은 차별 없는 공…