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정승호

[정승호의 Tea Master 9] 티의 그 밖의 분류 찻잎의 가향·가미, 훈연 방식에 따른 티들

오늘날에는 티의 6대 분류 외에도 향긋한 꽃 향, 청량한 과일 향, 매캐한 훈연 향 등 다채로운 향들을 즐길 수 있는 티들이 시중에서 판매되고 있다. 이러한 티들은 꽃이나 착향료 등으로 가향·가미한 플레이버드 티로 지금은 순수 티보다 오히려 젊은이들 사이에서 인기가 더 높다. 여기서는 찻잎에 가향·가미 작업을 가한 플레이버드 티와 훈연 과정을 거친 훈연차 등에 대해 알아본다.


플레이버드 티
오늘날에는 기존의 6대 분류의 티에 꽃이나 과일, 또는 향신료용 꽃을 섞거나 향을 배게 한 새로운 종류의 티, 즉 가향·가미차들을 많이 접할 수 있다. 서양에서는 일반적으로 이러한 티들을 통틀어 ‘플레이버드 티(Flavored Tea)’라고 한다.


그러나 사실 플레이버드 티는 엄격하게 ‘가향차(Scented Tea)’와 ‘가미차(Flavored Tea)’의 두 종류로 세분된다.



먼저 가향차는 찻잎에 ‘향신료’를 혼합하거나 향을 풍기는 ‘꽃’을 넣어 만든 것이다. 이와는 달리 가미차는 ‘인공 향미료(Synthetic Flavorings)’나 ‘과일에서 추출한 천연 방향유(Essential Oil)’를 뿌려서 만드는 것이다. 따라서 플레이버드 티는 엄격하게는 가향차와 가미차로 나뉘는 것이다.



꽃향기를 풍기는 가향차는 전통적으로 층상의 건조대에 찻잎과 꽃들을 층층이 교대로 놓아 만든다. 이 과정에서는 보통 꽃의 품질이 찻잎의 품질보다 훨씬 더 중요하지만, 그것보다 더 중요한 것은 꽃의 향과 찻잎의 약한 쓴맛 사이에서 적절한 균형이 이뤄지도록 하는 것이다. 건조실의 온도를 약 12시간 동안 40℃로 유지하면, 찻잎과 꽃들이 서서히 건조되면서 찻잎에 꽃향기가 배어든다. 그리고 이렇게 건조된 꽃들은 12시간마다 걷어내고 그 자리에 새로운 신선한 꽃들로 교체해 준다. 이러한 과정은 가향차에 향의 세기를 얼마나 요하는지에 따라서 보통 4회에서 8회 정도 반복된다. 이와 같이 찻잎에 향을 가하는 일은 이미 그 자체만으로도 고유한 예술적 경지를 가진다. 또한 이는 매혹적인 티의 세계에서 또 다른 중요한 측면으로 고려돼야 한다.


가미차
찻잎에 꽃을 직접 뒤섞어 향이 배도록 하는 가향차와는 약간 다른 방식으로 향을 입히는 것도 있다. 바로 ‘가미차’다. 천연 착향료, 천연 착향료를 모방한 합성 착향료, 자연계에서 존재하지 않아 화학적으로 합성한 인공 착향료를 찻잎에 가해 향을 입힌 것이다. 그 대표적인 것이 바로 세계에서도 유명한 ‘얼 그레이(Earl Grey)’다.


오늘날 전 세계 시장에서 대량으로 생산돼 유통되고 있는 대부분의 플레이버드 티는 이와 같은 착향료를 사용해서 인위적으로 향을 입힌 가미차들이다. 이 가미차는 오늘날 기계화 작업을 통해 찻잎과 착향료의 양이 정확히 배분돼 대량으로 생산되고 있다.


훈연차(Smoked Tea)
그 밖에도 찻잎에 연기가 배도록 해서 매캐한 향이 나도록 한 훈연차도 있다. 이 훈연차의 기원은 19세기까지 거슬러 올라간다. 소종(小種, Su-chong)이라는 다소 거칠게 수확된 찻잎으로 생산되는 이 훈연차(燻煙茶, Smoked Tea)는 찻잎에 독특한 향을 가하기 위해 소나과의 가문비나무(또는 송백나무)를 밑에서 태우고, 그 위의 선반에 찻잎을 올려놓고 건조시킨다. 이 건조 과정은 19세기 초에 푸젠성에서 우연히 발견됐다.


전해져 오는 일화에 따르면 어느 한 차 농부가 국가로부터 자신의 창고를 포기하도록 강요받았다. 이에 차 농부는 창고에서 아직도 축축한 상태로 있는 자신의 찻잎을 잃지 않으려고 궁리한 끝에 인근에서 가문비나무를 태우고, 그 위에 선반을 놓고 찻잎을 늘어놓아 건조시켰다. 이 과정을 통해 축축한 찻잎들은 매우 빠르게 건조됐고, ‘훈연향(Smoky Aromas)’이라는 새로운 향이 탄생했다. 이 향을 중국에서는 ‘송연향(松煙香, 쑹옌샹)’이라고 한다.



한편 차 농부는 이 발견을 대단히 자랑스러워했지만, 이 훈연차를 사려는 사람들은 아무도 없었다. 그런데 마침 이곳을 지나던 한 외국인 상인이 훈연한 매캐한 향에 매료돼 이 훈연차를 급히 구입해 유럽으로 가져갔는데, 뜻밖에도 대폭발적인 인기를 얻게 된 것이다. 이것이 바로 중국에서 유럽으로 최초로 전해진 홍차인 ‘정산소종(正山小種)’인데, 서양에서는 이후 ‘랍상소총(Lapsang Sochong)’으로 불리게 됐다.


세계의 명차 55_  천녠 우롱 (陳年烏龍, 진년 동정오룡, ANTIQUE DONG DING) 청차



타이완 난터우현(南投縣)의 생산되는 부분 산화차인 우롱차다. 산화 정도가 20~30%로 비교적 낮아 ‘청향형’에 속한다. 최고급 우롱차를 오랜 기간 숙성시킬 목적으로 저장할 때는 습기에 영향을 받지 않도록 밀봉하거나 얼려서 특별히 관리한다. 그리고 매 2~3년마다 홍배(烘焙, 약한 불로 다시 건조시키면서 티의 향기를 북돋는 과정)를 반복해 습기를 제거한다.


이 차를 오랫동안 숙성시켜 궁푸차(工夫茶) 방식으로 반복해서 우리면, 찻잎이 거쳤던 과정을 역행해 보여주면서 찻잎이 본래의 초록색으로 되돌아온다. 이를 두고 타이완 사람들은 ‘타임머신’에 비유하기도 하고, 시간을 되돌리는 것과 같다 해 ‘회춘(回春)’의 효과가 있다고도 한다. 그러나 이에 관해서는 과학적으로 정확하게 입증된 것이 아직 없다.


마시는 법 ‌300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.


※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.



정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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