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정승호

[정승호의 Tea Master 10] 티의 종주국, 중국_ 반만 년 전 중국에서 우연히 탄생한 티

중국은 세계사적인 측면에서 볼 때 일대 변화를 몰고 온 대발견들의 종주국이었다. 티 역시도 중국에서 약 5000년 전 최초로 발견됐다. 티는 처음에 우연히 발견돼 그 약리적 효능으로 의약품으로 사용됐지만, 오랜 역사를 통해 지금은 생활에서 없어서는 안 될 중요 필수품으로 자리를 잡았다. 여기서는 오늘날 세계에서도 유일하게 6대 차류를 생산하고, 각 산지별로 다양한 티들을 생산하고 있는 중국의 티 역사, 테루아, 가공 방식 등에 대해 집중적으로 살펴본다.


티의 발견
티(tea)는 기원전 2737년경 중국에서 최초로 발견됐다. 전설에 따르면 농경을 주관하는 신농(神農) 황제가 백성들을 위해 약리적 효능을 자신의 몸으로 시험하던 중 이상 증세에 시달렸다. 마침 우연히 나뭇잎이 떨어진 물을 먹고서는 몸이 회복됐는데, 알고 보니 그 나뭇잎이 바로 오늘날의 찻잎이었다는 이야기다.



이 전설로 미뤄 볼 때 티는 중국에서 적어도 약 4000년에 걸쳐서 약용으로 사용됐음을 알 수 있다. 중국 최초의 티마스터인 육우(陸羽, Lu Yu, 733~804)의 저서 『다경(茶經)』을 통해 기록한 바에 따르면 티를 널리 마시기 시작한 것은 주대(周代, B.C. 1046~B.C. 256)부터였다고 한다. 이때까지는 티가 아직 음료가 아니라 기존의 약용 식품으로 사용됐고, 또한 다른 음식에 곁들여 먹는 식재료로 사용됐던 것이다. 티가 음료로 인식되기 시작한 것은 한참 뒤인 한대(漢代, B.C. 206~B.C. 220)에 이르러서였다.


티의 제1기, 당(唐)
한편 티가 음료로 인식된 뒤부터 티의 문화가 크게 융성한 것은 중국 봉건 사회가 최전성기를 맞았던 당대(唐代, 618~907)에 이르러서였다. 이 시대는 강력한 경제 성장, 부유한 사회생활, 그리고 풍부한 문화 교류로 티 중심의 문화를 확산하는 데 필요한 배경들이 형성됐다. 이로 인해 차 농장들이 급속도로 늘어남에 따라 차나무를 재배하는 기술도 크게 진보했고, 티를 가공하는 기술도 한층 발전했다.


티의 대중화도 이때부터 시작됐다. 티 한 잔을 친숙하게 내며 손님을 맞이하는 관습은 오늘날에는 가장 대중적인 취미가 됐지만 사실 그 이전에는 주로 관료, 귀족, 승려 등의 상류 계층이 누릴 수 있었던 특권이었다. 그런데 당대에 이르러 이러한 티 문화는 사회의 각계각층으로 급속도로 확산된 것이다. 이 과정에서 티는 가격이 더욱더 싸지고 점차 시인, 예술인, 철학자들의 기호음료로 자리를 잡은 것과 동시에 유목민들에게 중요 비타민의 공급원이 됐다. 이로 인해 티를 전문적으로 파는 찻집도 최초로 등장했다. 그리고 시, 도자기, 그림 또한 티 문화를 진정한 예술로 성장시키는 데 큰 역할을 했다.


당대의 무역 통화, ‘병차(餠茶)’
그런데 이 시기의 티는 오늘날의 방식으로 준비되진 않았다. 둥그런 떡 모양으로 압축한 ‘병차(餠茶)’의 형태였다. 이는 전문 용어로 ‘긴압차(緊壓茶)’라고 한다.



당시에는 이렇게 압축된 형태의 티를 마시기 위해 딱딱한 병차를 절구에 넣고 절굿공이로 찧어 분쇄해 가루차로 만든 뒤 소금을 넣고 여기에 생강, 양파, 귤껍질(陳皮, 진피), 쌀을 넣어 끓여서 죽의 형태로 만들어 먹었던 것이다.


그런데 티를 이렇게 압축해 딱딱한 병차로 만들게 된 것은 당대에 활발하게 움직였던 무역상들이 티를 중국 남부에서 티베트 북부에까지 총 1500km 이상에 이르는 먼 거리로까지 운송하며, ‘잎차(Loose Leaf Tea)’가 무게에 비해 부피를 너무 차지해 당나귀나 낙타가 운반하기에는 어려움이 많았기 때문이다.


이 시대에 티의 인기는 당시 활발했던 실크로드(Silk Road)나 티 로드(Tea Road)를 통해서 중국을 넘어 해외로까지 퍼져 나가면서 해외의 수많은 사람들이 티의 향미와 효능에 크게 매료됐다. 특히 이웃 국가인 한국, 몽골, 그리고 수많은 중앙아시아의 유목국가들은 주요 소비국이 됐다.


한편 중국은 병차의 무역이 국가적 규모의 이익을 낼 수 있다는 것을 깨달은 뒤부터 티를 이제는 귀중한 ‘교환 통화’로도 활용했다. 중국은 이 당시에 티와 말을 주관하는 관청을 설치하고, 그들의 병차를 몽골의 말과 교환했다. 이렇게 병차 통화 무역을 통해 중국은 몽골의 강한 체력을 지닌 전마(戰馬)들을 구입해 지금껏 없었던 최강의 기마 부대를 갖출 수 있었던 것이다.


세계의 명차 56_
진솬 (金萱, 금훤, JIN XUAN) 청차

진솬(金萱)은 타이완의 난터우현을 중심으로 전국적으로 생산되고 있는 청차(우롱차)다. 타이완에서는 차나무의 실험적인 재배를 통해 새로운 개량종을 개발하기 위해 오랫동안 노력해 왔다. 그러한 과정에서 동딩차를 생산하던 다원에서 차나무들을 교배해 새롭게 만든 품종이다. 이 품종의 차나무는 생명력이 강하고, 생산성도 좋아 타이완에서도 매우 널리 재배되고 있다. 이 차나무로부터 생산되는 진솬 차는 동딩차와 같은 방법으로 생산되지만 버터 향과 우유 향이 훨씬 더 강렬하고도 풍부하다. 이 같은 이유로 진솬은 ‘밀키우롱차(Milky Wu Long Tea)’란 이름도 붙었다.


마시는 법 300㎖ 용량의 서양식 티팟에는 6g 정도의 찻잎을 70~75℃의 물로 4분간 우린다. 자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.


※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.


정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다. 


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