•티(Tea)는 서양에서 오직 차나무의 찻잎으로만 우린 음료를 지칭하는 반면 우리나라의 차(茶)는 찻잎, 차나무, 찻물을 모두 지칭하고, 찻잎이 아닌 식물을 우린 음료도 차라고 표기하므로, 본 지면에서는 혼란을 피하기 위해 찻잎을 사용한 상품을 ‘티(Tea)’로 표기한다.
•단, 중국 티의 이름은 우리나라 한자어 ‘茶’의 독음을 원칙으로 표기하고, 중국어 병음의 한글 표기법에 따른 이름도 병기했다. 단, 일본 티의 이름은 외래어 표기법에 따른다.



운남칠자병차를 비롯해 이와 같은 보이생차(普洱生茶)는 모차로부터 주요 두 과정만 거치면 최종적으로 완성된다. ‘분류 및 모음’과 떡 모양(다른 모양도 가능)으로 압축하는 ‘긴압(緊壓)’의 과정이다. 그리고 포장하면 끝이다.
먼저 분류 및 모음의 과정은 손으로 이물질을 골라내거나 기계로 자동 선별한다. 찻잎은 크기별로 가장 작은 1등급에서부터 가장 큰 9등급으로 분류된다. 이 과정에서 생산지가 다른 찻잎들도 함께 모아 작업한다.
이어서 압축 과정인 긴압을 거친다. 먼저 찻잎들을 정해진 무게의 병차에 맞춰 나눈다. 그리고 증기를 쬐어 수분을 약간 공급해 찻잎을 연화시키면서 부서지지 않게 성형 과정이 잘 일어나도록 한다. 이때 보이차의 상표인 내비가 새겨진 종이를 찻잎 중앙에 놓고 천으로 감싼다. 그 뒤 전통적인 방식으로 찻잎을 돌로 내리눌러 압축한다. 유압 프레스로 기계적으로 내리누르기도 한다.
이 과정을 마치면 천을 벗긴 병차를 대기 중에 자연 건조시켜 수분을 증발시킨다. 대량 생산의 경우에는 난방 시설이 갖춰진 실내에서 건조가 이뤄진다.
끝으로 마지막 판매 전 단계인 포장 작업에 들어간다. 이 포장 과정은 전통적인 방식으로는 개별 병차마다 인식이 가능하도록 종이로 포장한다. 각각의 병차들은 마른 죽피를 활용하고, 이를 다시 7개씩 묶어서 죽통에 포장한다. 이 죽통들은 다시 여섯 묶음의 ‘건(件)’ 단위로 대나무 바구니에 넣는다.

악퇴는 찻잎을 물에 젖은 천으로 덮고 실내에 두어 온도와 습도가 높은 상태로 45~65일 동안 숙성시키는 것이다. 찻잎을 여러 차례 뒤섞어 주면서 이 과정을 반복한다. 이 과정이 끝나면 악퇴가 진행된 찻잎과 그렇지 못한 찻잎을 기계로 분류한다.
악퇴 과정이 최종적으로 완료되면, 보이생차와 마찬가지로 긴압의 과정을 거치는데, 대부분 유압 프레스로 압축해 대량으로 생산하고 있다.

뉴 비타나칸데 티의 다원은 스리랑카의 저지대 다원 중에서도 가장 유명한 곳으로서 티의 생산에 큰 변화를 주도하고 있다. 또한 4700여 곳으로부터 매우 신선한 찻잎을 구입하고 있다는 점에서도 다른 다원과는 큰 차별화를 꾀하고 있다.
자사호나 개완에는 ⅓가량의 찻잎을 70~75℃의 물로 30초~5분간 우린다.
※ 차의 이름은 ‘중국어 병음의 한글 표기법’에 따라 표기했다.
정승호
(사)한국티(TEA)협회 회장, 한국 티소믈리에 연구원 원장
한국티소믈리에연구원은 국내 최초의 티(TEA) 전문가 양성 교육기관 및 연구 기관이다. 한국티소믈리에연구원에서는 글로벌 시대에 맞게 외식 음료 산업의 티 전문 인력을 양성하기 위해 백차, 녹차, 우롱차, 홍차, 보이차, 허브차 등 거의 모든 분야의 티를 시음하며 향미를 감별하는 훈련과정(Tea Tasting & Cupping)과 티 산지 연수 프로그램을 국내 최초로 제공하고 있다.